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Calamares rellenos con sobrasada

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Qué agradables son los días de primavera. Las mañanas soleadas invitan a pasear y la luz que invade nuestras ciudades nos alegra el espíritu. Las comidas pesadas, propias del invierno, empiezan a quedar atrás y nuestra recetas cambian. Apetecen platos más ligeros, pero no por ello menos sabrosos. Hoy hemos elegido uno algo laborioso, no apto para impacientes en la cocina. Se puede acompañar con arroz blanco, hervido nada más, salteado o frito. Pero esta vez elegimos las patatas fritas como guarnición. Y ya veis el resultado.

 

Ingredientes:

  • Doce calamares pequeños
  • 200 gr. de carne picada mezclada (cerdo y ternera)
  • 150 gr. de jamón serrano picado
  • 50 gr. de sobrasada
  • dos huevos
  • cinco chalotas
  • un diente de ajo
  • una cucharada de perejil picado
  • Un puñadito de almendras
  • harina, sal y pimienta
  • Un bote de tomate crudo triturado
  • Medio  vaso de vino blanco
  • Medio vaso de agua

Para esta receta hemos utilizado calamares de unos 12 cm, es decir, más bien pequeños. Tres por persona son suficientes. Primeramente los limpiamos. Para ello, extraemos las patas y aletas, los pasamos por agua fría, les damos la vuelta y quitamos todas las interioridades. Volvemos a darles la vuelta y los reservamos para rellenar.

A continuación lavamos las patas y aletas y las picamos finamente.

Pedimos al carnicero que nos pique la carne de ternera y cerdo y le dé dos pasadas. Las almendras las escaldamos un minuto en agua hirviendo para pelarlas fácilmente. Las reservamos para la picada final.

El jamón serrano podemos picarlo en casa, bien con una picadora eléctrica o manualmente. Nosotros hemos elegido la primera opción. La sobrasada la cortamos en trozos pequeños, a fin de que se mezcle bien con los ingredientes. Para que no queden demasiado fuertes, elegimos la denominada “dulce”, es decir,  hecha con pimenton que no pique.

Cinco chalotas son suficientes para preparar la salsa de tomate, ya que tienen un sabor muy particular. Uno de los dos huevos lo reservamos y lo hervimos. Se utilizará junto con otros ingredientes  para realizar la picada que dará el toque final al plato.

Preparación:

Una vez tengamos limpios y preparados los ingredientes, vamos a elaborar el plato.

En un bol grande, ponemos todas las carnes (la picada y el jamón, así como las patas troceadas y un huevo crudo. Salpimentamos y mezclamos bien.

A continuación añadimos la sobrasada y volvermos a mezclar cuidadosamente.

Después rellenamos los calamares. Dado su tamaño, hay que armarse de paciencia y no ponerse nerviosos, porque entre que se escurren de las manos,  que la apertura es pequeña  y que a partir del segundo tendremos en las manos parte de la mezcla,  sé de más de uno que al tercer calamar ha desistido. Mi ayudante de cocina, el experto en recetas “raras”,  no se apuntaría a colaborar en esta tarea.  Otra opción es elegir los calamares grandes, pero los tiempos de coción varían.

Una vez metido el rellano, les ponemos un palillo para que no se salga.

Ya los tenemos listos para enharinarlos.

Y freirlos en aceite bien caliente. Primero por un lado…

… Después por el otro…

Hay que tener mucho cuidado al freirlos, ya que los calamares tienen tendencia a que salte el aceite, lo que provoca más de un disgusto. Para evitarlo, lo primero que tenemos que ver es que no tengan ningún “roto” o agujero pequeño, ya que por ahí se rompería el calamar y el relleno se dispararía al aire. Y lo segundo, poner una tapadera con agujeros en la sartén, para que salga el aire,  no se cuezan y evitemos las salpicaduras de aceite.

Una vez fritos por ambos lados, los reservamos.

Ahora vamos a preparar la salsa de tomate donde cocerán.  En una olla de barro (mis preferidas para cocinar), ponemos parte del aceite de freir los calamares, una vez pasado por el colador y añadimos las chalotas finamente picadas.

Cuando estén pochadas, añadimos el tomate triturado y lo dejamos hervir unos cinco minutos.

Añadimos los calamares, medio vaso de agua y medio de vino blanco seco.

Dejamos que hiervan durante una media hora, a fuego muy suave.

Cuando estén casi a punto, preparamos la picada.

En un  mortero ponemos las almendras y el diente de ajo.

Lo machacamos y añadimos el perejil cortado finamente. En este caso, se puede utilizar perejil fresco o congelado.

A continuación, echamos al mortero el huevo duro troceado muy pequeño, un poco de la salsa de tomate y lo mezclamos bien. Por último, lo añadimos a la cazuela con los calamares y dejamos que hierva durante cinco minutos.

Mientras tanto, freimos patatas cortadas a cuadritos para acompañar al plato.

Y listo para servir… y degustarlo.

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  1. Saludos Carmen, como ya te he comentado en facebook que buena pinta tiene la receta. La verdad es que no la conocía, así que estas pascuas lo intento.
    Un saludo y gracias de nuevo por compartir la receta.

    Responder
    • Gracias por el comentario. La sobrasada se utiliza en muchas de las recetas tradicionales de Mallorca, no siempre como ingrediente principal, pero si como parte del plato a elaborar. Tengo en mente preparar una receta nueva, pero todavía me faltan algunos retoques para publicarla. En cuanto la tenga, te la enviaré. Un saludo.

      Responder

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