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Arroz brut

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El arroz brut es uno de los platos tradicionales de la cocina mallorquina.  Se compone de carnes, verduras y hortalizas y, por supuesto, de arroz.  Al igual que  la paella valenciana, hay tantas variedades como cocineros. El nombre  (“brut”, que significa “sucio”) viene dado  por los diferentes ingredientes  utilizados (se ponía lo que se tenía a mano en cada casa) y  por el aspecto oscuro del plato, ya que no lleva colorante, sólo unas hebras de azafrán tostado para darle sabor. Plato exquisito  y calórico donde los haya, era imprescindible en los crudos inviernos de antaño. En los pueblos solían utilizarse carnes de corral (pichones) o aves de temporada (tordos), que le daban al caldo un sabor exquisito. Pero no todos saben desplumarlas y limpiarlas, por lo que en esta receta hemos utilizado otras carnes.  Es fácil encontrarlo en los muchos restaurantes de cocina mallorquina que existen en la isla, pero nada como degustarlo en casa, acompañado por la familia y los amigos, con un buen vino tinto de la tierra.

Veamos a continuación con los ingredientes.

Ingredientes (Para seis comensales):

  • Medio kilo de arroz.
  • 300 gr. de conejo
  • 300 gr. de costilleja de cerdo
  • 300 gr. de pollo
  • Un butifarrón
  • Un trozo de sobrasada o longaniza
  • 200 gr. de tirabeques
  • 500 gr. de setas (mejor frescas de temporada, pero se pueden utilizar las que vienen secas en bandejas)
  • 3 alcachofas tiernas
  • Una cebolla grande
  • Media taza de aceite de oliva
  • 200 gr. de guisantes tiernos y limpios  (mejor si son frescos, pero si no sirven los congelados)
  • 3 tomates de ramillete
  • 3 dientes de ajo
  • Un manojo de perejil fresco
  • Seis hebras de azafrán
  • Un buen pellizco de canela, clavo y pimienta recién molida
  • Una guindilla pequeña (de cayena)
  • Sal

Ahora veamos los ingredientes  por separado.

Conejo y costilleja de cerdo.  Ya limpios y troceados.

Pollo troceado, butifarrón y sobrasada

Perejil, tirabeques y setas

Alcachofas, cebolla y aceite.

Todas las especias y guisantes.

Preparación:

Al comprar las carnes pediremos al carninero que las parta para arroz, es decir en tozos pequeños. Cortaremos el butifarrón y la longaniza (sobrasada) en rodajitas.

Desgranamos los guisantes y partimos los tirabeques en trozos pequeños con los dedos (nunca hay que utilizar un cuchillo). Desechamos las hojas duras de las alcachofas y las partimos en ocho trozos cada una. Las lavamos y las ponemos en agua con zumo de limón,  para conservarlas blanquitas. Pelamos la cebolla, los tomates y los ajos y los picamos menudos y por separado. Limpiamos las setas cuidadosamente con papel de cocina si son frescas y de temporada y las troceamos.  En el caso de que fueran secas, las ponemos en remojo con agua tibia, para que alcancen su tamaño.  Lavamos y picamos el perejil. Asamos las hebras de perejil unos segundos en una sartén antiadherente con mucho cuidado, ya que se queman muy rápidamente.

En una cazuela de barro grande colocamos el aceite y la cebolla y la rehogamos dulcemente.

Cuando esté jugosa añadimos el tomate troceado y los ajos.

Cuando forme una salsa, unimos  las carnes y las salpimentamos.

Añadimos caldo la cazuela y dejamos que hierva hasta que estén tiernas

Incorporamos las setas (sólo los “sombreros”, rechazaremos los tallos por su dureza) y dejamos que hiervan unos quince minutos. Después añadimos todas las verduras, el butifarrón,  la sobrasada y el arroz. Lo dejamos cocer durante quince minutos más.

Mientras cuece, majamos en un mortero el perejil, al azafrán, la guindilla y todas las especias. Un minuto antes de apartar del fuego la cazuela, recogemos el majado con un poco de caldo y regamos el arroz. Dejamos que repose un par de minutos y listo para servir.

Y este es el estupendo aspecto que presenta.

En mi familia el arroz nos gusta poco caldoso, pero si se quiere más clarito, sólamente se la ha de añadir más agua.

Se acompaña con pimientos verdes mallorquines (su sabor es más suave que los denominados “italianos”), limón y guindillas.

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  1. Nena, ¿al final lo hiciste? Seguro que te salió tan “riquisísimo” como cualquier receta de las que haces. Con ingredientes buenos (vaaaale, admito conejo como parte de la receta…) y con lo más importante: el cariño que pones en la cocina o para los comensales, seguro que fué para chuparse los dedos, los muñones, los brazos… lo que uno tenga.
    Besos, hermanita.

    Responder
    • Si, Lourdes, salió de chuparse desde los dedos hasta los codos. Y no quedó ni pizca en la cazuela. Con eso te lo digo todo. A petición de los ausentes, lo repetiré otro día. Y el colofón fue el flaó. Eso si que estaba rico, de verdad. Y ya sabes que yo de golosa tengo bien poco. Voy a intentar hacer este fin de semana un pastel inglés, que por lo que he visto, tiene una pinta buenísima. Besos.

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  2. hoy está haciendo frío en Valencia y solo de leer la receta ya estoy entrando en calor!!! debe estar buenísimo!! (y ya nos contarás lo del pastel inglés 😛 )

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  3. Es un plato ideal para los días de frío y se puede hacer más caldoso que el que yo preparé. La receta admite también caracoles y un majado de higadito de pollo, ajo y perejil, pero mi familia es poco amante de esos ingredientes, así que, lo hago a gusto de los que van a comer. Seguro que a tu marido le sale buenísimo. El pastel inglés lo voy a preparar esta tarde o mañana por la mañana. A ver si me da tiempo y pongo la receta en el blog. Ya os contaré qué tal la experiencia. Eres mi seguidora número uno. Un beso.

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